di Giulia Cenciarelli
Esclusiva, elegante, romantica. Questa l’atmosfera che si respira nella Cantina Monte Due Torri dello Chef Josè Amici a Genzano di Roma, nel cuore dei Castelli Romani.
L’esperienza, perché quando si parla di alta cucina la si esperisce, non la si assaggia o la si mangia, si svolge tutta nell’ambiente raccolto e più caratteristico del Monte Due Torri, la cantina circolare: una cisterna romana restaurata che con una cupola pantheonica, crea un ambiente raccolto, intimo e centripeto, in cui odori, sapori e profumi si uniscono in un mulinello di sensazioni. L’acustica dello spazio sferico favorisce lo scambio di idee e di commenti di enogastronomia tecnica tra tutti i commensali del grande tavolo.
L’ambiente complessivo della cantina è molto curato: siamo in una antica cisterna romana, lo spazio è comandato dagli archi in opus listatum che delimitano gli ambienti ed aprono splendide finestre sui tavoli. In tutti gli spazi la luce è soffice, invita ogni ospite al proprio momento di relax in perfetto stile country-elegant contemporaneo, tra vetrine con antichi attrezzi per la spremitura dell’olio, la cantina con i vini del Lazio ancora nuova e poco polverosa, e le lampade Arco sui tavoli più piccoli. Lo spazio in totale accoglie un massimo di 12 ospiti.
L’accoglienza a base di bollicine laziali, è servita dal giovane ed elegante personale di sala, che introduce alla prima sorpresa dello chef Amici: i fermaposto sui tavoli prendono vita e diventano crackers di basilico e polvere di pomodoro, ispirati ai tagli nelle tele di Fontana, mentre grissini lunghissimi, inarcati verso l’ospite come canne da pesca, catturano ogni tipo di acquolina.
Già dall’antipasto ci si ritrova catapultati in un’esperienza sensoriale. Si comincia con un omaggio ai colori e ai sapori nazionali: gnocco e panzerotto si schierano al fianco di soffici nuvolette di riso tricolori, il tutto arricchito da gocce di maionese biologica. Segue un colorato Gambero di fiume panzanella e burrata, un piatto che insegna ai palati le diverse consistenze delle sue materie prime.
Gnocco e Panzerotto 
Nuvolette di riso tricolori 
Gambero di fiume, panzanella e burrata
La seconda sorpresa è servita dal sommelier insieme a tutto il personale: entrano in sala per riempire l’ambiente di un profumo magico di pane di Genzano, servito a tavola in due tipologie di paninetti, per poter degustare e accompagnare l’olio della casa. L’incertezza è breve, l’olio si degusta, ma la scarpetta si assapora.
Il primo arriva come una composizione minimale di colori su piatto nero, è il Raviolo di baccalà e ‘nduja, un omaggio al pittore Hans Hoffman. Lo chef ha una passione molto chiara e realizza creazioni, ma piatti di arte contemporanea.
Con il secondo, il Piccione frollato in fieno di camomilla, peperoni con idromiele e fondo caccia, lo chef sfodera le sue migliori cartucce, servendo il suo piatto forte. Una carne delicata e dal sapore veramente preciso, distinto, incapace allo stesso tempo di coprire il resto. Un piatto dalle precise gerarchie, una sensazione per il palato davvero sorprendente.
Il dolce è un capolavoro di artigianato, il Simposio dello Chef, il quale sul finale, entra in sala per le presentazioni e per completare la sua scultura culinaria, aggiungendo al piatto dei lamponi fucsia in azoto liquido. Fuochi d’artificio nella testa, caldo e freddo, croccante e morbido, la granella di pistacchio con la polvere di cioccolato. Un’esperienza, un piccolo viaggio. Davvero.
La buonanotte viene servita anche lei dallo chef, che ci saluta sotto gli archi di mattoncini rossi, regalandoci l’ultima sorpresa: un cartoccio con un krapfen caldo, per poter accompagnare anche la colazione del giorno dopo e rendere l’esperienza davvero indimenticabile.
Contatti:
CANTINA MONTE DUE TORRI GOURMET
AGRITURISMO MONTE DUE TORRI
Via Montegiove Nuovo, 77, 00045
Genzano di Roma (RM)
+39 / 069363276
info@monte2torrigourmet.it
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